Lipolisis atau hidrolisis Hidrolisis
ikatan ester pada lipid (lipolisis) dapat terjadi akibat aktivitas enzim atau suhu dan air yang menghasilkan asam lemak bebas. Asam lemak bebas tidak terdapat pada lemak di alam. Pelepasan asam lemak bebas berperan dalam pembentukan ketengikan (ketengikan hidrolitik).
Lipolisis merupakan reaksi yang terjadi selama penggorengan terendam akibat air yang berasal dari bahan pangan yang digoreng dan penggunaan suhu tinggi. Pembentukan asam lemak selama penggorengan menyebabkan penurunan sifat minyak yaitu penurunan titik asap.
Artinya, minyak mengeluarkan asap pada suhu yang lebih rendah. Lipolisis juga menyebabkan penurunan mutu produk yang digoreng. Asam lemak yang dibebaskan lebih mudah teroksidasi dibandingkan asam lemak yang terikat dengan gliserol. Dengan kata lain, hidrolisis lemak menyebabkan peningkatan kerentanan terhadap oksidasi.